В мире кулинарии нет «плохих» сортов картофеля, однако выбор подходящего для приготовления пюре может кардинально изменить его вкус и текстуру. В этом вопросе рекомендовали три шеф-повара, которые поделились своими предпочтениями, чтобы помочь вам создать идеальное картофельное пюре.
Любимые сорта шеф-поваров
Опрос среди шефов раскрывает, какие картофельные сорта они считают лучшими для этого блюда. Каждому из них важно, чтобы картошка имела высокое содержание крахмала, что влияет на текстуру и вкус пюре. Мы собрали их любимые варианты:
- Ратте (La Ratte) — этот сорт славится своим насыщенным ореховым вкусом и кремовой текстурой. Он отлично подходит для пюре, так как оставляет нежный и маслянистый вкус без дополнительных добавок.
- Золото Юкона — популярный среди профессионалов, этот картофель обладает мягкостью и приятным вкусом, который делает пюре особенно вкусным.
- Рассет Бурбанк — отличный выбор, если вы хотите рыхлую консистенцию пюре, но будьте осторожны: из-за высокого содержания крахмала он может легко превратиться в клейкую массу, если переборщить с приготовлением.
Почему выбор сорта важен
Как пояснил шеф-повар Кевин Гиллеспи, выбор сорта картофеля имеет решающее значение для достижения нужной текстуры. Например, La Ratte, известная своим восковым, но не слишком ярко выраженным составом, позволяет легко добиться гладкого пюре. Мэтт Аял добавил, что этот сорт требует минимальных дополнений, так как его вкус изначально насыщен и разнообразен.
Жоэль Робюшон также использовал именно La Ratte для своего знаменитого пюре, а если этот сорт недоступен, «Золото Юкона» станет отличной альтернативой. Гладкая текстура и мягкий вкус делают его идеальным для этого блюда.
Сорта, которых лучше избегать
Несмотря на множество сортов, существуют и те, которые не подходят для приготовления пюре. Шефы настоятельно не рекомендуют использовать:
- Fingerlings — слишком восковый, часто оставляющий комковатую текстуру;
- Молодой картофель — не впитывает масло и жир, нужное для кремовой текстуры;
- Red Bliss — также слишком твердый, чтобы создать дырявую, но однородную консистенцию.
Каждый из этих сортов не даст вам того гладкого результата, который все мы ожидаем от картофельного пюре. Обсуждая свою концепцию, шеф-повар Мэтт Аял отметил, что использование подходящих сортов не только упрощает процесс, но и поднимает качество блюда на новый уровень.
