Речную рыбу можно подать с хрустящей корочкой, запечь под сметанным соусом или превратить в паштет. Для мелкой костлявой рыбы подходит длительное тушение: за 5–6 часов кости размягчаются, поэтому их не нужно выбирать при еде. ### Жареная рыба с корочкой На 1 кг рыбы понадобится около 100 г муки, соль, перец и масло. Размороженную рыбу очистите, выпотрошите и промойте. Крупные тушки нарежьте кусками толщиной 2–3 см, а мелкие оставьте целыми и сделайте поперечные надрезы по бокам — они помогают размягчить мелкие кости. Посолите, поперчите, обваляйте в муке и жарьте на хорошо разогретой сковороде, не укладывая куски вплотную. Сначала подрумяньте одну сторону на сильном огне, затем переверните и доведите до готовности на среднем. Крышкой не накрывайте, иначе рыба будет тушиться. Готовые куски можно промокнуть бумажным полотенцем и подать с лимоном. ### Рыба в сметане Очистите и приправьте 1 кг рыбы. Смешайте 200 г сметаны жирностью 15–20% с 2–3 измельчёнными зубчиками чеснока и нарезанным укропом. Выложите рыбу в форму, покройте соусом и запекайте при 180 °C в течение 30–40 минут, до румяной корочки. Подавайте горячей, например с картофелем или рисом. ### Паштет из мелкой рыбы Очистите 2 кг рыбы; головы и хвосты можно оставить для более наваристого бульона. В кастрюлю с толстым дном слоями уложите рыбу, по 1 кг нарезанных лука и моркови, добавьте лавровый лист и перец горошком. Влейте полстакана воды и тушите под крышкой на минимальном огне 5–6 часов. Затем удалите головы и специи, остудите массу и дважды пропустите через мясорубку или измельчите блендером. Посолите по вкусу. Готовый паштет подают на бутербродах; при стерилизации и закатке в банки он может храниться до 6 месяцев. Если у рыбы есть запах тины, перед готовкой замочите её на 30 минут в молоке или воде с лимонным соком. Для более хрустящей корочки вместо муки подойдут сухари или смесь муки с крахмалом.
