На производстве мармеладную массу уваривают в вакуумных котлах: при пониженном давлении она закипает примерно при 60–70 °C, а не при 100 °C. Такой способ позволяет выпаривать влагу при более низкой температуре и помогает сохранить фруктовые вкус и цвет. Основой мармелада обычно служит фруктовое пюре — например, яблочное, сливовое или цитрусовое. К нему добавляют сахар, патоку и пектиновые загустители. При варке смесь приобретает нужные вкус и консистенцию. При обычном нагреве фруктовая масса может потерять часть аромата и помутнеть, а сахар — подгореть. Вакуумное оборудование снижает температуру кипения, поэтому уваривание проходит без такого сильного нагрева. Кроме того, вакуум помогает препятствовать кристаллизации сахара: благодаря этому мармелад может получиться прозрачным, блестящим и тягучим. Вакуумные установки также помогают контролировать содержание влаги и структуру готового продукта. Среди преимуществ этой технологии называют ускорение варки и экономию энергии. Итоговая масса получается нежной, но упругой, без лишней влаги и засахаривания.
