Для гуся весом 4–5 кг понадобится 24–48 часов сухого посола и около трёх часов запекания при умеренной температуре. Затем птицу подрумянивают в более горячей духовке, а готовность проверяют термометром: в самой толстой части бедра должно быть 85–90 °C. Такой способ помогает вытопить жир и сохранить мясо сочным. ### Выбор и подготовка гуся Свежую или полностью размороженную птицу выбирают без повреждений кожи. Замороженного гуся лучше заранее переложить в холодильник на 2–3 дня; размораживать его в воде или микроволновке не рекомендуется. За 24–48 часов до запекания гуся моют, тщательно обсушивают и натирают крупной солью снаружи и внутри. По желанию добавляют чёрный перец. Птицу заворачивают и оставляют в холодильнике: сухой посол подсушивает кожу и приправляет мясо. Перед приготовлением гуся на 1–2 часа достают, затем снова промокают кожу бумажными полотенцами. Влажная поверхность мешает ей стать хрустящей. ### Ингредиенты - гусь весом 4–5 кг; - крупная соль и чёрный перец; - 3–4 кисло-сладких яблока; - 200 г чернослива без косточек; - 1–2 луковицы; - 2–3 веточки тимьяна или розмарина; - 2–3 ст. л. мёда; - немного белого вина или бульона для подливы. ### Запекание Яблоки нарезают крупными дольками и смешивают с черносливом, половинками луковиц и зеленью. Начинкой наполняют гуся примерно на две трети, оставляя место для расширения. Отверстие закрывают кулинарной нитью или шпажками, крылья подворачивают под спинку. Духовку разогревают до 160–170 °C. Гуся кладут грудкой вверх на решётку над противнем, вливают в противень стакан воды и запекают 2,5–3 часа. Птицу время от времени поливают вытопившимся жиром и соком. Перед запеканием кожу в местах скопления жира — на бёдрах и грудке — можно осторожно проколоть тонкой иглой, не задевая мясо. Затем жир из противня сливают и сохраняют, а температуру повышают до 200–220 °C. Гуся запекают ещё 30–45 минут, следя за цветом корочки. Для блеска кожу можно несколько раз смазать мёдом, разведённым парой ложек воды. Если она темнеет слишком быстро, подгоревшие участки накрывают фольгой. Готовность проверяют термометром, не касаясь кости. Без него можно проколоть бедро: сок должен быть прозрачным. Готовую птицу накрывают фольгой и оставляют минимум на 30 минут — так мясные соки успевают распределиться перед нарезкой. Сок из противня можно процедить, убрать лишний жир, добавить немного вина и уварить до состояния соуса. Гуся подают с запечёнными яблоками и гарниром: тушёной капустой, картофельно-сельдерейным пюре, клёцками или стручковой фасолью. Вместо фруктовой начинки подойдёт смесь гречки, грибов и лука.
