Соус демиглас, верный спутник мясных кулинарных шедевров, с легкостью завоевывает сердца гурманов. Этот традиционный французский соус, созданный из тщательно запеченных говяжьих костей в сочетании с овощами, вином и различными специями, звучит как настоящая симфония вкусов.
История и значение демигласа
Интересно, что название соуса переводится как "полулед". Впервые его представил публике Огюст Эскоффье в 1930 году, прославив рецепт, который с тех пор остается эталоном. Соус стал основой для множества кулинарных экспериментов и вдохновением для приготовления блюд, таких как вкуснейшая "говядина по-бургундски". Как и в любом хорошом рецепте, здесь есть место для творчества, что дает возможность каждому шефу внести собственные нотки в классический вкус.
Ингредиенты и подготовка
Для создания восхитительного демигласа понадобятся:
- Говяжьи кости — 1 кг;
- Овощи (лук шалот, репка, порей, морковь, корень петрушки, сельдерей) — 1 кг;
- Специи: черный и душистый перец (10-15 горошин каждого), 5 гвоздичек, 2 лавровых листа, соль, а также французские травы или букет "гарни".
Для начала косточки рекомендуется аккуратно раскрошить, чтобы обеспечить равномерное запекание. Лук можно оставить в шелухе, а остальные овощи нарезать крупными кусками. Кости помещаются в разогретую духовку до появления апетитной корочки.
Метод получения насыщенного бульона
После запекания кости нужно поместить в кастрюлю и залить водой, чтобы она полностью покрывала ингредиенты. К этому можно добавить неочищенную луковицу и специи. Доведя до кипения, важно тщательно снять пену. Затем бульон варится на маленьком огне в течение четырех часов. Параллельно овощи обжариваются на сковороде с добавлением вина, пока его объем не уменьшится вдвое. После этого их следует добавить в бульон за час до окончания варки, включая букет "гарни" и лавровый лист.
По завершении процесса бульон процеживается, а оставшаяся жидкость уварится до нужной консистенции. Необходимо следить за удалением жира, который может испортить вкус соуса. Готовый демиглас можно использовать в различных кулинарных рецептах, смешав его с водой или добавив к супам и соусам, чтобы сделать блюда более насыщенными и ароматными.
