Этот уникальный и изысканный салат был создан Люсьеном Оливье, шеф-поваром знаменитого ресторана «Эрмитаж» в XIX веке. Блюдо стало символом кулинарного искусства и было доступно лишь самым обеспеченным людям того времени. С течением лет рецептура сократилась и упростилась, что сделало его доступным для широкой публики, но теперь его оригинальный вариант практически неузнаваем. Так каким же образом готовили настоящий Оливье?
Ингредиенты для настоящего Оливье
Для приготовления оливье в классическом исполении понадобятся:
- 2 жареные перепелки
- 150 г отварного телячьего языка
- 200 г отварного картофеля
- 2 вареных яйца
- 1 свежий огурец и 2 маринованных
- 1 ч. ложка соевого соуса
- 20 каперсов
- 5-7 маринованных зеленых оливок
- Бульон и желатин
- Маринованный трюфель и трюфельное масло
- Вареные раки (очищенные)
- Майонез на оливковом масле
- Для украшения: черная икра и зеленый лук
Приготовление оригинального Оливье
Начинаем с обработки перепелок: мясо отделяем от костей, а кости кладем в кастрюлю, добавляя 400 мл воды. Готовим бульон на среднем огне, добавив щепотку соли и перца, пока не останется около 250 мл. Затем добавляем желатин и даем остыть, после чего помещаем в холодильник для застывания, сообщает канал.
Следующий этап: мясо обжаривается до золотистой корочки на оливковом масле, а овощи — свежие и маринованные огурцы, картофель и язык — нарезаются мелкими кубиками. Также нарезаем трюфели тонкими ломтиками, поливая их трюфельным маслом. Раковые шейки очищаем от панцирей и кишечника.
Финальная сервировка
Теперь переходим к сервировке. Все компоненты, кроме трюфелей, каперсов, зеленого лука и раков, размещаем в форме кольца на сервировочной тарелке. Сверху равномерно выкладываем раковые шейки и трюфели, присыпаем каперсами и сбрызгиваем соевым соусом. Завершаем декорирование черной икрой и нарезанным зеленым луком.
Майонез подают отдельно, а свежие хрустящие чесночные гренки становятся отличным дополнением. Перемешивание салата происходит уже на столе, когда гости готовы к наслаждению этим кулинарным шедевром.
Приятного аппетита!
