Что такое "сухая жарка"?
Сычуаньская кухня предлагает уникальный подход к приготовлению блюд, используя технику, известную как "сухая жарка" или гань бянь. В отличие от традиционной обжарки с соусами и добавлением влаги, данный метод фокусируется на интенсивном нагреве и минимуме масла. Основная цель - выпарить лишнюю влагу из продуктов, сохранив при этом их натуральный вкус и сочность.
Для достижения идеально хрустящей корочки мясо обжаривается дольше, чем обычно. В результате получается нечто среднее между свежим и вяленым мясом, с ярким вкусом и ароматом, который захватывает с первого укуса. В Китае такая техника часто применяется для фасоли, но с мясом она раскрывает свою магию не менее эффектно.
Ингредиенты для идеального блюда
- 500 г говядины, нарезанной поперёк волокон на кусочки толщиной около 5 мм;
- 4–6 ст. л. кукурузного крахмала;
- 3–4 ст. л. растительного масла (по необходимости);
- 4 стебля зелёного лука, нарезанные наискосок;
- 1/4 стакана чили-криспа (например, Lao Gan Ma).
Пошаговое руководство по приготовлению
Сначала необходимо замариновать говядину, смешав её с солью, пищевой содой и растительным маслом. Эта смесь не только придаст мясу вкус, но и сделает его нежным. После 30 минут маринования следует покрыть кусочки мясного натёртым крахмалом, обеспечивая равномерное покрытие с каждой стороны.
При жарке говядина должна выкладываться на сковороду одним слоем, чтобы кусочки не соприкасались. Каждая партия жарится по 2-3 минуты до золотисто-коричневой корочки с одной стороны, затем переворачивается и готовится еще 1-2 минуты. Важно сохранять баланс: не стоит пересушивать мясо, задача заключается в том, чтобы достичь хрустящей корочки.
По завершении жарки, готовые кусочки перемешиваются с зелёным луком и чили-криспом, давая возможность ингредиентам соединиться и насытиться ароматом масла. Это простое, но очень выразительное блюдо идеально гармонирует с белым рисом или свежими овощами, создавая настоящий гастрономический взрыв.
