Рафинация делает оливковое масло более нейтральным по вкусу и запаху, но снижает содержание полифенолов и ароматических веществ. При этом значительная часть жирнокислотного состава, в том числе олеиновая кислота, сохраняется. Полифенолы придают свежему маслу горчинку и лёгкое жгучее ощущение в горле. Их обычно больше в масле из оливок раннего сбора: таких плодов требуется больше, а готового продукта получается меньше. Во время рафинации убирают посторонние запахи, привкусы и другие нежелательные особенности. Вместе с ними сокращается количество природных антиоксидантных соединений. Поэтому рафинированное масло не лишено пищевой ценности, но по содержанию полифенолов не равноценно Extra Virgin. Маркировка Extra Virgin указывает на нерафинированное масло. Надпись Olive Oil обычно означает смесь рафинированного и нерафинированного масел. Производители могут смешивать партии, чтобы добиться более одинакового вкуса. Фильтрация, удаляющая механические частицы, — не то же самое, что рафинация, и сама по себе не меняет категорию масла. При покупке стоит проверить категорию продукта, год сбора урожая и сведения о происхождении оливок: они помогут понять, какого вкуса ожидать.
Рафинированное и Extra Virgin: чем отличаются вкус, состав и маркировка оливкового масла
Источник: Мой и твой Воронеж