Как за 2 выходных сделать домашнюю копчёную колбасу: понятный план для новичка
Ощущение, когда разрезаешь тёплый батон и слышишь хруст это чистая радость.
Запах дыма с соседского балкона в воскресенье и вы понимаете: в магазине уже не то. Знакомо? Вы тоже ловили себя на мысли, что хотите сделать колбасу своими руками, но страшит техника, запахи и миллион шагов?
Другая мысль это сложно отпугивала меня долго. Но правда в том, что не нужна коптильня размером с сарай и профнавыки; нужна практика, пара инструментов и желание. Я тоже так думала, пока не попробовала сделать первую партию: получилось лучше, чем ожидала.
Если вы готовы к небольшому домашнему эксперименту, дальше рецепт, который простейший и прощает ошибки. Маленькая интрига: ошибётесь на одном этапе всё равно вкус может вас удивить.
Мой первый опыт
Что это у тебя на кухне? спросила соседка, заглянув в окно. Колбасу, ответила я. Через час у неё уже был кусочек и довольная улыбка.
Оказалось, дело в трёх простых вещах: правильный баланс мяса и жира, время для сочетания вкусов и аккуратное копчение. Остальное техника и терпение.
5 шагов от куска мяса до колбасы
Идеал свиная часть с 2030% жира плюс говяжья половинка для структуры. Без жира колбаса будет сухой и рассыпчатой. Представьте котлеты без ложки масла то же ощущение, только в каждом кусочке.
Используйте нитритную/посолочную соль по рецепту: для 1 кг 1820 г. Она даёт тот знакомый розовый цвет и дополнительные меры безопасности. Если у вас 2 кг берите 3640 г (не превышайте сильно дозу).
Нарежьте мясо, смешайте со специями и ледяной водой, хорошо вымесите 57 минут масса станет липкой. Поставьте в холодильник на 2448 часов. Это как мариновать мясо для шашлыка: чем дольше, тем глубже вкус.
Набивайте плотно, но без пузырей. Повесьте батоны 23 часа для осадки оболочка подсохнет и лучше возьмёт дым. Это как дать хлебу лечь перед выпечкой мелочь, а результат иной.
Для варено-копчёной сначала медленная варка до 6870C внутри, затем горячее копчение 6090C 13 часа. Используйте щепу яблони или ольхи. Сильный белый дым опасен даёт горечь. Представьте чай, который вы заварили слишком крепко тот же эффект.
Как это действует
Соль вытягивает лишнюю воду и делает среду менее благоприятной для нежелательных микробов; жир сохраняет сочность, а медленное тепло закрепляет форму и вкус. Дым берёт финальные акценты он не творит всё сам, а добавляет характер и аромат. Проще говоря: каждый шаг берёт на себя часть работы, и вместе они делают блюдо стабильным и вкусным.
Первые шаги прямо сегодня1) Купите 2 кг мяса (включая жир) и нитритную соль 3640 г. 2) Подготовьте простую посуду и термометр. 3) Смешайте ингредиенты, оставьте на 24 часа в холодильнике и решите, коптите ли в духовке с жидким дымом или на малой коптильне. Даже один приготовленный батон уже большой шаг.
Небольшой бытовой пример: если у вас есть сковорода и духовка, вы уже ближе к результату, чем думаете многие этапы можно выполнить в обычной кухне.
Осторожный расчёт: на 22,5 кг продукта вам понадобится примерно 100125 мл ледяной воды (?100 мл/кг) этот объём даёт нужную пластичность фарша и не делает его водянистым.
Не обещаю мгновенных чудес: первая попытка может быть далека от идеала. Но если делать по шагам и не торопиться, через пару партий вы будете уверенно знать свои вкусы и пропорции.
Выбирайте простоту, подстраивайте рецепт под себя и радуйтесь маленьким победам: первый хруст оболочки, равномерный срез и смех друзей за столом. Вкусная работа это про заботу о себе и близких, шаг за шагом.